一、HACCP概念

为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到

食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

HACCP是预防性的食品安全控制体系，它以以下七个原理为基础：

原理一进行危害分析，确定预防控制措施

原理二确定关键控制点（CCP）

原理三建立关键限值（CL）

原理四对关键控制点进行监控

原理五确定纠偏措施

原理六建立验证程序

原理七建立文件和记录管理系统

二、HACCP的特点：

1、是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。

2、不是一个独立的体系，它必须建立在企业良好的管理基础之上。其中，良好操作规范（GMP）是最要的基础。

3、是一种保护食品防止生物、化学、物理维护的管理工具。

三、企业需要引入HACCP的原因

1.食品安全对企业意味着什么

   对于食品企业来说，产品的安全卫生控制始终是企业质量管理的基础与核心。

    将HACCP引入企业的质量管理体系，实际上就是给企业的生存增添了一道风险防护墙。        

2.HACCP对企业的助益

 HACCP的引入，可以使企业的质量管理体系更加合理、更加科学。

 HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于员工的理解和执行。

 HACCP在全球的应用和传播，使之在国际上成为食品安全卫生控制的代名词。

有效建立和实施HACCP的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使顾客对企业的产品更有信心。